Palacio de los Olivos, el negocio detrás del mejor aceite de oliva del mundo

Ese es el hito de Palacio de los Olivos, la marca insignia de la empresa familiar Olivapalacios. Sin embargo, su historia no es la de una almazara centenaria que siempre hizo lo mismo. Con más de 40 años de experiencia agrícola a sus espaldas, hace poco más de quince años tomaron una decisión de negocio radical: reconvertir 260 hectáreas de tierras tradicionalmente destinadas al cultivo de cereal y viña en Almagro (Ciudad Real) en un proyecto oleícola de alta gama. Vieron antes que muchos la tendencia global hacia la alimentación saludable y decidieron apostar por la calidad extrema frente al volumen.

Hoy, el secreto de su éxito no es ningún misterio, sino pura eficiencia y control del proceso. Operan sobre un terroir de origen volcánico en el Campo de Calatrava, recolectan de forma temprana y cuentan con una almazara ubicada en el mismo centro del olivar. Esta decisión logística es clave: desde que la aceituna se recoge del árbol hasta que se extrae el aceite en frío pasa menos de una hora, evitando cualquier tipo de oxidación.

Hablamos con el equipo de Olivapalacios sobre cómo se gestiona la presión de ser "los mejores del mundo", los retos de exportar un producto premium y cómo la tecnología de vanguardia convive con el campo manchego.

Lleváis años encabezando el ranking mundial EVOO World Ranking como el aceite más premiado. Más allá del orgullo, ¿qué presión supone mantener ese estándar de "el mejor aceite del mundo" cosecha tras cosecha?

Haber conseguido este galardón durante estos últimos 9 años constituye una gran satisfacción para nosotros por el reconocimiento que ello supone a la labor realizada, pero más que una presión representa un estímulo que nos anima e impulsa a seguir realizando el trabajo con la misma dedicación y esmero. Tanto en lo que se refiere al trabajo de campo realizado en el olivar durante todo el año como al trabajo desarrollado en el momento de la recolección y labor realizada posteriormente en la elaboración del aceite en la almazara.

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Apostáis por un proceso de recolección y producción muy cuidado. ¿Cuál es el momento crítico del proceso que marca la diferencia entre un buen aceite y uno excepcional?

Es muy importante para nosotros el hecho de elaborar nuestro aceite solo a partir de aceitunas frescas y sanas, aceitunas propias que han crecido en el olivar que rodea a la almazara. Además, el proceso de recogida por recolección temprana, mediante un proceso de extracción en frío y procesos antioxidativos para preservar aromas, sabor y nutrientes naturales, y sobre todo priorizando la calidad en detrimento de la cantidad de aceite producido.

También es vital en nuestro caso que nuestra almazara esté rodeada por el olivar, lo cual implica que se reducen considerablemente los tiempos desde que recogemos la aceituna hasta que la molturamos, y eso es fundamental para evitar degradación y fermentación de la misma. El hecho de que desde el momento en que recogemos la aceituna hasta que el aceite está elaborado no transcurra más de una hora es un factor clave para nosotros.

"No hay receta secreta; el éxito es el resultado de saber hacer con cuidado, atención y esmero un AOVE de alta calidad, controlando cada parte del proceso completo".

Vuestra finca tiene una historia particular y un vínculo familiar. ¿Qué significa este lugar para vosotros?

Olivapalacios es una empresa familiar que lleva por tradición más de 40 años en el mundo de la agricultura. El amor hacia un producto básico y clave en nuestra gastronomía y en la dieta mediterránea, como es el aceite de oliva virgen extra, y la creciente tendencia hacia hábitos de alimentación saludable nos impulsó a reconvertir unas tierras destinadas tradicionalmente a la producción de cereales en un olivar de 260 hectáreas, y a comenzar, hace ya más de quince años, un proyecto enfocado en la elaboración de AOVE de alta calidad, empezando a comercializar de forma activa unos años más tarde con la primera cosecha.

Palacio de los Olivos es el aceite de oliva virgen extra resultante del esfuerzo y dedicación de nuestra familia y su equipo a sus olivos y almazara. Producir alta calidad es nuestra seña de identidad. Apostamos por la innovación y el impacto positivo en el desarrollo sostenible social, económico y medioambiental de nuestro olivar, aplicando técnicas agrícolas e industriales innovadoras, siempre respetuosas con el medio ambiente. 

El mercado del aceite de oliva es extremadamente competitivo y, a veces, comoditizado. ¿Cómo habéis logrado diferenciar vuestra marca?

No hay receta secreta; el éxito es el resultado de saber hacer con cuidado, atención y esmero, un AOVE de alta calidad, siguiendo estrictos protocolos y procesos de producción, desde el olivar hasta el envasado final. Al ser la producción de aceituna de nuestros olivares, podemos controlar cada partida de aceituna recogida y cada partida de aceite producida y envasada, permitiéndonos controlar cada parte del proceso completo, con alta capacidad de reacción. 

El toque distintivo de aroma y sabor de nuestro AOVE se debe, entre otras cosas, al excepcional terreno de origen volcánico sobre el que crecen nuestros olivos (en Almagro, Ciudad Real), al idóneo clima manchego que permite su perfecto desarrollo, y a que las aceitunas sean recogidas en el momento óptimo de maduración, sanas y frescas, para así salvaguardar todos los volátiles aromáticos y todos los nutrientes propios de una materia prima singular y de muy alta calidad. El resultado final es un AOVE sabroso y nutritivo, de perfil sensorial complejo e intenso, muy diferenciado con respecto a otros. 

Y como comenté antes, gracias a que solo lo elaboramos a partir de nuestras propias aceitunas, año tras año mantenemos el mismo perfil organoléptico y la misma calidad.

Sabemos que la exportación es clave para el sector agroalimentario español. ¿Qué retos os habéis encontrado al introducir un producto premium en mercados internacionales que quizás no tienen tanta cultura del aceite?

Aunque actualmente el consumo de aceite de oliva representa un pequeño porcentaje respecto al consumo total de grasas alimentarias, este consumo se incrementa cada año y tiene perspectivas de ir creciendo exponencialmente, principalmente debido al auge que el cuidado de nuestra salud mediante la alimentación saludable adquiere en las decisiones de compra.

No obstante, a pesar de este contexto mundial de creciente consumo, y a la par que hemos ido introduciendo el producto en el mercado, hemos tenido que ir haciendo una labor paralela de educación sobre todas las particularidades que rodean al consumo de aceite de oliva. Además, hemos tenido que adaptarnos a las peculiaridades de cada país, así como a diferentes situaciones planteadas en cuanto al precio del producto, el diseño de nuestro packaging, a la exigencia en la innovación de nuevos formatos adaptados a cada mercado, o esforzándonos en cuanto a la flexibilidad y la capacidad de respuesta para cubrir las necesidades puntuales de cada cliente.

"Entendemos la tradición y la tecnología como aliadas, no como opuestas. En el día a día, la tradición marca el criterio y la tecnología aporta la herramienta".

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La innovación tecnológica en la almazara parece jugar un papel importante en vuestro éxito. ¿Cómo conviven la tradición olivarera con la tecnología de vanguardia en vuestro día a día?

Entendemos la tradición y la tecnología como aliadas, no como opuestas. Nuestra forma de trabajar parte del respeto absoluto por el conocimiento olivarero heredado durante generaciones: el cuidado del árbol, la observación del campo, la recolección en el momento óptimo y el valor del trabajo bien hecho.

Sobre esa base tradicional incorporamos tecnología de vanguardia que nos permite ser más precisos, más eficientes y, sobre todo, más respetuosos con la calidad del fruto. En la almazara utilizamos sistemas modernos de molturación y extracción en frío, con un control exhaustivo de tiempos y temperaturas, lo que nos permite preservar al máximo los aromas, los polifenoles y las cualidades sensoriales del aceite.

En el día a día, la tradición marca el criterio y la tecnología aporta la herramienta. La decisión de cuándo cosechar, cómo tratar cada variedad o qué perfil de aceite buscamos sigue siendo humana y basada en la experiencia. La tecnología simplemente nos ayuda a ejecutar esas decisiones con precisión, trazabilidad y seguridad alimentaria.

Se habla mucho de sostenibilidad en el campo. ¿Qué medidas estáis implementando para asegurar que la producción sea respetuosa con el entorno? 

Nuestro AOVE es 100% natural, las aceitunas de dónde proviene no han sido modificadas genéticamente para mejorar sus características. Nuestro olivar contribuye al cuidado de la biodiversidad de la comarca (300ha en las que respetamos los ciclos y actividad biológica del suelo y evitamos su erosión). Los nutrientes que utilizamos en cada etapa de crecimiento del olivo y aceituna son medidos y controlados por nuestros ingenieros agrónomos, para que en ninguna de ellas intervenga, modifique o perturbe su crecimiento natural y no reduzca las cualidades nutricionales intrínsecas.

Durante el año gestionamos de forma específica cada parte del olivar, para conservar y mejorar el agroecosistema, y reducimos al máximo la utilización de insumos agrícolas manteniendo e incrementando la fertilidad del suelo a largo plazo y evitando la propagación de plagas y enfermedades.

Por otro lado, cuidamos nuestro olivar para que la cubierta vegetal que separa los olivos los siga nutriendo de la manera más natural posible, contando con el apoyo natural del clima y del ecosistema que se crea alrededor de plantas e insectos. Utilizamos riego extra por goteo si hace falta, respetando los ciclos del medio y los de desarrollo del olivo y maduración de la aceituna.

En definitiva, nuestra finca es de agricultura sostenible al tener en cuenta las posibles repercusiones ambientales y al reducir la contaminación de los mantos freáticos. Al elaborar nuestro AOVE siguiendo estos principios básicos de gestión del olivar y almazara, conseguimos que mantenga todos los micronutrientes propios de las aceitunas, además de sus aromas y sabor, que le dan estabilidad en el tiempo a su frescor (así se consiguen más aportes nutricionales que cuando se elabora desde y por otros medios).

Además de contribuir a mejorar el medio ambiente (impacto medioambiental), con nuestras prácticas contribuimos a la mejora de la situación de las familias que participan en cada parte del proceso (impacto social).

"Más que una presión, mantener el estándar de 'el mejor del mundo' durante 9 años representa un estímulo que nos impulsa a seguir trabajando con el mismo esmero".

Después de ganarlo casi todo, ¿cuál es el próximo gran objetivo para Palacio de los Olivos?

Estamos inmersos en la plena consolidación del mercado nacional con la apertura de nuevos puntos de venta en centros comerciales. Respecto al mercado internacional, nuestro objetivo a corto plazo es principalmente consolidar y la apertura de nuevos mercados en países donde se está despertando una cultura del aceite de oliva –y en general de la comida relacionada con la dieta mediterránea– como el este de Europa, además de nuevas zonas de Estados Unidos y Canadá.

Estamos en proceso de acometer nuevos mercados, como el de Australia, y el de otras economías en desarrollo como India o algunos países del continente sudamericano;  mercados a los que no se presta tanta atención pero que tienen gran potencial por la diversidad de culturas de su población y su alto potencial adquisitivo.

Principalmente, afianzarnos en los mercados en los que estamos presentes llevando a cabo diversas actividades de apoyo a nuestros importadores para potenciar las ventas. Además, ampliar el mercado de Estados Unidos con la consecución de nuevos distribuidores en diversos estados, con los que estamos en fase de negociación.

Desde el punto de vista de la producción, nuestro objetivo es el desarrollo de nuevos aceites monovarietales con los que venimos experimentando en los últimos años gracias a nuestro campo de experimentación, donde sometemos a riguroso estudio el crecimiento de olivos de diferentes variedades de aceituna para analizar su adaptación a las características de nuestro suelo y nuestro clima.