Jordi Barri, CEO de Flax & Kale, se está comiendo el mundo con una propuesta que, aunque moderna y transgresora, se nutre de 40 años de historia familiar. Con cada plato que se sirve en su restaurante, estamos un pasito más cerca de un futuro más sostenible.
Comida vegana y sabrosa, ¿es posible? Esa duda hace tiempo que quedó atrás. De hecho, después de hablar con Jordi Barri, CEO de Flax & Kale, podríamos afirmar que empezó a caducar hace unos 40 años, cuando sus padres fundaron Paradis, el primer restaurante vegano de Lleida.
Hoy Flax & Kale es uno de los sitios de obligada visita en Barcelona y no solo por su proyecto o su mensaje, sino porque su comida está deliciosa. Si has probado su pantera rosa vegana (Pink Lady), sabes de lo que hablo. Por eso Jordi Barri tenía que estar en este número sí o sí, para que nos alegrase el verano con propuestas frescas, saludables, innovadoras y, por supuesto, para que nos hablase de emprender innovando sin perder en ningún momento las señas de identidad familiar.
David Romera: En tu caso no solo eres un emprendedor que quiere comerse el mundo, sino que además perteneces a una familia que lleva comiéndoselo desde hace 40 años… ¿uno nace con el gen emprendedor de fábrica o es un aprendizaje?
Jordi Barri: En mi caso, yo te diría que siempre he tenido ese gen dentro. Mi padre intentó montar varias empresas, algunas no funcionaron, luego acabó en la restauración, montando un restaurante vegetariano muy humilde, pero que tuvo mucho éxito. Y el ver a mi familia que emprendía y tiraba para adelante, siempre me motivó mucho. Por eso, desde jovencito, ya le decía a mis padres que intentaría seguir su legado, que intentaría llevar su oferta gastronómica vegetariana de Lleida a Barcelona.
Hay gente joven que sabe que quiere ser arquitecto o médico. Yo quería ser emprendedor, seguir la tradición familiar y entonces me formé en administración de finanzas y en marketing. De todas formas, yo creo que puede haber de los dos casos, como todo en la vida. Es decir, puede haber el emprendedor nato que tiene su vocación desde el inicio, y luego, a lo mejor, hay a quien le llega un momento en su vida que no se siente realizado, que tiene aspiraciones o que cree en un proyecto brutal, acaba dando el salto y se hace emprendedor.
En ambos casos, lo que sí que les diría a los emprendedores es que tampoco se lancen a una piscina sin agua: que lo estudien bien, que hagan un buen modelo de negocio y que hablen con muchísima gente, porque a la hora de la verdad tienes que invertir tu dinero y hay más fracasos que éxitos en el mundo empresarial.
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¿Por qué Flax & Kale es todo un referente? ¿Cuál crees que ha sido el ingrediente clave para que esto suceda?
Creo que en Flax & Kale hay una suma de motivos y de factores que han propiciado el éxito que hemos tenido, pero si los tengo que reducir en uno de los elementos clave, yo creo que sin duda ha sido el aspecto innovador; el intentar ir un pasito por delante en prácticamente todo. Es decir, nosotros fuimos los primeros en apostar por el flexitarianismo como dieta inclusiva saludable, plant based, pero incluyendo algo de proteína animal. Todo muy respetuoso con el medio ambiente.
Hemos sido abanderados de la sostenibilidad empresarial a nivel de restauración como evidencia el sello B Corp, que nos certificó como grupo de hostelería y de alimentación saludable. Hemos sido los primeros en hablar de superfoods en España y en hacer kombucha también.
Me gusta pensar que en Flax & Kale somos capaces de casi marcar una pauta y generar tendencia. Claro, para llevarlo a cabo necesitas muchos viajes, mucho scouting y tener un equipo de I+D potente. Creo que nuestro secreto ha sido esta voluntad de ir un pasito por delante, ser capaces de diversificar el negocio y no solamente ser un actor de hostelería, sino también estar en otros mercados, siendo, por ejemplo, fabricantes y distribuidores de kombucha.
“Creo que nuestro secreto ha sido esta voluntad de ir un pasito por delante”
Jordi Barri, CEO de Flax & Kale.
Ahora que está cambiando nuestra forma de pensar (cada vez más saludable), ¿es más difícil diferenciarse de la competencia?
A ver, lo que está claro es que cuando tú eres el primero en entrar en un mercado, tienes un punto muy a favor y un punto un poco más en contra. El punto a favor es que si eres de los primeros, puedes estar solo y, rápidamente, si lo haces bien, se te puede considerar como referente. Por otro lado, cuando eres el primero, normalmente no son tan grandes ni esta oportunidad de negocio, ni este mercado, ni este canal.
Cuando empezamos, estábamos mucho más solos. Ahora tenemos compañeros de categoría y algunos lo están haciendo muy bien. Yo me lo tomo como una oportunidad. Obviamente, cuando los mercados se vuelven mucho más maduros, ahí tienes que buscar tu value proposition para diferenciarte. Y ahí nosotros lo tenemos muy claro. Flax & Kale va a intentar siempre tener un producto excelente, ser los mejores en hostelería saludable e innovar mucho.
¿Cómo ha cambiado la gestión empresarial durante la evolución de vuestras propuestas familiares: Paradís, Teresa Carles, Flax & Kale…? ¿Qué destacarías en particular? (Tratamiento producto, digitalización procesos, delivery….)
Bueno, obviamente ha evolucionado todo muchísimo. Imagínate, desde el restaurante vegetariano que mis padres montaron en Lleida, más humilde, a lo que somos hoy, con dos fábricas, seis restaurantes (ahora abriremos tres más) y un equipo de más de 300 personas. Cambia mucho todo y vas aprendiendo por el camino.
Para simplificarlo, el Paradís de Lleida era un restaurante muy familiar, cinco o seis trabajadores, de los cuales casi siempre eran de la familia: mi madre en la cocina con mi tía cocinando platos increíbles a diario, con lo que daba el mercado en cada momento; mi padre en la sala cuidando al consumidor, haciendo un trabajo de fidelización y de trato excelente… Esa semilla del restaurante tan familiar con una clientela muy fiel la intentamos llevar a Barcelona.
Y a eso me dediqué, a intentar aportar lo que había aprendido en mi trayectoria profesional y que igual mis padres no estaban utilizando tanto porque eran más hosteleros que empresarios en este sentido. Cuando llega Flax & Kale en el 2014, el salto todavía es más importante. Buscamos un local mucho más grande. Los 30 trabajadores que por entonces tenía el Teresa Carles se convierten en casi 65 o 70 y eso empieza a crecer muchísimo.
Y ahí empezamos a tener clientes de todo el mundo, más exigentes, y eso nos obliga a mejorar las operaciones, a empezar a ser muy sólidos en nuestra oferta gastronómica. Eso te obliga a traer más talento al grupo, profesionales que tengan más experiencia en el área de operaciones, de finanzas, de controlling. Y ese es el crecimiento un poquito natural de los negocios, ir creciendo, ir mejorando, intentando mantener la rentabilidad a medida que creces.
“De mi madre he aprendido la responsabilidad en el trabajo, este afán de superación y este compromiso en estar siempre al pie del cañón”
Jordi Barri, CEO de Flax & Kale.
¿Qué es lo que más has aprendido de tus padres… sobre cocina, sobre gestión?
Bueno, yo, a ver, sobre todo de mi madre he aprendido la responsabilidad en el trabajo, este afán de superación y este compromiso en estar siempre al pie del cañón, en ser muy responsable, tomarse las cosas muy en serio. Y obviamente he aprendido muchísimo de ella porque es una gran cocinera, con mucha capacidad de sacrificio, de trabajo y de reinventarse.
Y de mi padre he aprendido cómo funciona el trato a los clientes en un restaurante. He aprendido a tratar muy bien a los proveedores, a los bancos, a toda la cadena de valor, a todos los stakeholders. Para él, el respeto hacia la gente y la honestidad eran elementos clave. Y luego de mi padre también he aprendido mucho toda su evolución espiritual, el no caer cuando vienen mal dadas, porque si eres fiel a lo que te ha llevado hasta aquí, seguramente con buenos compañeros de viaje vas a poder superar los malos momentos.
Y, en general, he aprendido cómo tirar hacia adelante de forma muy humilde inicialmente, pero luego cuando te llega el éxito tampoco creerte mejor que nadie. Ni eres el mejor a veces ni el peor en otras, sino que normalmente la vida es un poquito más de grises.
Ahora que sois una referencia indispensable, ¿cómo se mantienen las expectativas de los comensales temporada tras temporada?
Los comensales son exigentes y son críticos. El consumidor hoy en día tiene muchísima información, sabe lo que quiere, recibe impactos de muchísimas marcas y en cualquier categoría de negocio que te puedas imaginar. Para competir tienes que estar ahí, y una de las claves es la capacidad de reinventarse y de innovar, intentando siempre ser muy transparente en todo lo que haces, tener claro cuál es el objetivo.
Nosotros lo que intentamos es viajar mucho por el mundo, ver tendencias, intentar renovar la oferta gastronómica, mejorar el diseño de las cartas, nuestra comunicación. O sea, al final, yo creo que hay modelos de fast food que tienen la misma oferta desde muchísimos años y a la gente le gusta comer eso, pero en el mundo de la alimentación saludable, la gente quiere novedades.
La clave está en no quedarse estancado pensando que como ya te está funcionando lo que haces, pues te va a funcionar siempre. Es este afán de superación y de querer sorprender al consumidor. Es lo que intentamos siempre.
¿Cuán importante es la investigación (I + D) para Flax & Kale?
El I+D está en el núcleo más relevante del éxito, del desarrollo y de la mejora constante de Flax & Kale. Para nosotros es como si fuéramos una empresa casi food tech. Por ejemplo, fue muy importante en 2018 plantearnos hacer nuestra propia proteína alternativa en vez de comprársela a alguien.
Siempre hemos creído que un restaurante que tenga la capacidad de integrar procesos de I+D para poder sorprender al consumidor siempre va a ser diferencial. En cierta forma, nos han inspirado los grandes restaurantes de estrellas Michelin, que tienen técnicas, procesos internos. El I+D nos ha llevado hasta aquí y es lo que nos llevará más lejos.
¿Crees que el futuro del emprendimiento en restauración y alimentación pasa por esa investigación?
En parte sí. Es decir, yo diría que la parte de investigación es muy clave para estar por delante de las tendencias, poder ir un pasito por delante. También es verdad que tampoco puedes ser el mejor en todo. Es decir, tienes que decidir las batallas en las cuales quieres ser el líder. Nosotros, por ejemplo, en kombucha hemos tenido muy claro que había una gran oportunidad.
También otra de las opciones es crear una marca potente, ponerte en la mente del consumidor, que tu producto sea sólido, precio competitivo, buscar economías de escala en tu modelo de negocio. Hay otras estrategias muy importantes para poder competir con éxito, pero para nosotros la innovación siempre ha sido uno de los ejes más relevantes, eso es verdad.
“El I+D nos ha llevado hasta aquí y es lo que nos llevará más lejos”
Jordi Barri, CEO de Flax & Kale.
¿Hay alguna receta, algún plato en particular, que asocies a vuestro éxito?
Bueno, yo creo que Flax & Kale ha hecho muchísimos platos muy representativos y que han tenido mucho éxito. Nuestras neveras con zumos, smoothies, kombucha y todo fabricado por la marca y con un surtido increíble. Creo que ha sido muy chulo. La gente llegaba al restaurante y veía que en vez de vender refrescos y cervezas solo, pues había un mundo de bebidas saludables que la marca hacía por sí mismo.
Luego, un plato estrella ha sido nuestra Kale Salad. O sea, todo lo relacionado con Kale, Kale Chips, por ejemplo, Flax & Kale tenía que apostar por ello. Trajimos unas semillas de Estados Unidos, las plantamos.
Nuestro Pad Thai es un top seller histórico. Hemos intentado ir a una receta muy fiel de Tailandia. Y luego, a lo mejor, otro plato interesante ha sido nuestros huevos Benedict healthy, donde hemos intentado hacer una salsa holandesa que no lleve yema de huevo, que sea con un enfoque un poquito más sano que los brunch más tradicionales.
Si hay alguna receta del éxito, ¿podrías compartirla (o al menos en parte) para aquellos que empiezan a emprender?
Bueno, yo creo que esto me ata un poco con la primera pregunta, donde también ya os he dado alguna pincelada, pero la gente que quiera emprender le tiene que dedicar tiempo. No se crea una gran empresa o un gran proyecto de un día para otro. La fase inicial es intentar bajar un business plan lo más detallado posible, analizar muy bien la oportunidad de negocio.
La gente cree que hay más oportunidades de las que hay realmente. Para hacer este análisis se tiene que estudiar mucho el entorno competitivo. ¿Quién es el líder en ese mercado? Normalmente siempre hay alguien en un mercado que funciona haciendo las cosas bien. ¿Cómo voy a competir contra este líder?
¿Cómo le robaré cuota de mercado? Y entonces, yo también recomendaría que en la fase inicial se hable con mucha gente: profesores de universidad, otros amigos que han emprendido, gente que ha fracasado. Yo creo que los errores son muy relevantes porque nadie lo acierta todo. Entonces, uno de los aspectos más bonitos de la vida y de los negocios es que si te equivocas, normalmente tienes una segunda oportunidad.
Si ya quieres emprender de verdad, tienes que tener muy presente que necesitas un equipo lo más potente posible. Ahí, desde una fase inicial tienes que tener claro el modelo financiero, pero también el modelo de marketing, de desarrollo de producto. Y normalmente un emprendedor se va a meter en casi todas las áreas, pero rápidamente se tiene que ir buscando gente buena en cada área. Y a esta gente buena se le tiene que marcar objetivos, se le tiene que pagar bien, si no se irán a otra empresa.
Entonces, la vida del emprendedor es de todo menos fácil, pero obviamente cuando llegas al éxito y cuando ves que creces, pues es muy gratificante también. Pero la gente que quiera hacerlo tiene que prepararse para mucho rock and roll.
